保障肉制品安全 需要先進的動態殺菌技術

　　近來，肉制品的微生物超標問題突出，據專家介紹，菌落總數的多少在一定程度上標志著食品衛生質量的優劣。一般而言，肉制品出現的質量與安全問題不外乎微生物和添加物，而由微生物導致的質量安全問題占50%，雖不會構成特大安全事件，但對企業的聲譽及市場競爭力打擊非同小可，難道肉制品細菌超標就真的沒有辦法解決嗎？
據專業從事食品殺菌技術研發和設備制造的上?？稻孟炯夹g有限公司經理沈楊先生認為：肉制品微生物易超標一方面是因為原料肉含豐富的蛋白質、脂肪、水分等營養物質，如溫度適宜特別是高溫季節，微生物就會大量繁殖；另一方面是因為在生產經營過程中外界微生物對肉制品的二次污染，如加工間的衛生環境差、原料和散裝成品在運輸和貯藏中受到微生物的嚴重污染等。
對于肉制品生產企業來講，如制作車間、內包車間環境內若有微生物存在，很可能使暴露空氣環境中的半成品受到二次污染，從而使得產品質量埋下超標隱患。而最新的NICOLER動態消毒技術是在有人的情況下，持續動對空間環境殺菌、除塵，幫助企業低成本的構建“無菌無塵間”。同時，需要注意的是：1、在原輔料、生產過程和產品出廠時均需要依靠檢測把關，如感官、理化指標、微生物指標的檢測；2、針對待加工鮮肉半成品進行病毒、病菌檢測，及對重金屬、農藥殘留指標進行抽檢；3、對包材的質量及噴碼質量進行檢測；對生產用水進行檢測等；4、在產品出廠時，主要對終產品的理化指標、感官指標、微生物指標進行檢測，還需要對諸如農藥殘留、重金屬等進行最終抽檢。
除了車間環境動態殺菌及理化檢測外，還需要注重：1、保障肉制品制作設備的設計便于清洗和滅菌，避免生產過程中構成二次交叉感染。2、對制作設備停止運行數小時后再恢復生產時，必須在設備停止運行后立刻進行清水沖洗或高溫蒸汽殺菌，以保證與物料接觸位置處于無菌狀態。3、完善制度，加大執行能力，如人員的素質培訓、環境衛生保障制度、設備的及時維護等。只有在考慮到每個可能染菌的細節，才能夠保障飲料產品的安全、品質及延長產品保質期。
針對肉制品在包裝過程中易受不潔空氣污染、繼而發生腐敗變質的問題，上?？稻孟炯夹g有限公司研制成功了“食品動態殺菌機”——這是國內第一個真正意義上的食品企業專用的動態消毒設備。據悉，該設備用最新的三級雙向的NICOLER發生腔工作原理，消毒過程為：通過高壓直流脈沖使得NICOLER發生腔產生逆電效應，生成大量的離子體。在負壓風機的作用下，污染空氣被抽進機內通過NICOLER發生腔時，帶負電細菌被迅速分解滅殺，新的機理是重復三次完成以確保殺菌效果，再組合藥物浸漬型活性炭等組件進行二次殺菌過濾，經過處理的潔凈空氣大量快速循環流動，使受控環境保持在“無菌無塵”標準。由于在對車間消毒時，人可同時在車間內工作，所以，該設備也稱作“NICOLER動態殺菌技術”。近年來，這一設備也廣泛用于一些大型食品企業的包裝、冷卻及灌裝環節。
真正的食品安全是與先進的殺菌技術相掛鉤的，只有在生產環節做足食品的安全保證，才能避免食品安全事件的發生。而采用先進的動態殺菌技術可有效預防食品安全事故的發生，從這個層面來說，需要食品殺菌設備研制企業和食品生產企業的互相配合，以幫助我國的肉制品企業健康、快速的發展。